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BREVE DIZIONARIO DELLO CHAMPAGNE

Attorno allo Champagne è da sempre esistita una nomenclatura che se da una parte non fa che accrescere l’alone magico che avvolge questo vino, dall’altra parte può essere quasi incomprensibile.

Di seguito si potrà trovare un breve e conciso vademecum sulla terminologia inerente a questo mondo, grazie al quale potersi muovere ed orientare al meglio nella piacevolissima scelta di quale Champagne aprire a seconda della situazione.

Blanc de Blancs → Vino bianco da uve bianche: questa espressione indica gli Champagne prodotti esclusivamente con uve bianche Chardonnay.

Blanc de Noirs → Vino bianco da uve nere: terminologia usata per indicare gli Champagne prodotti esclusivamente con uve Pinot noir o Pinot Meunier. Attualmente gli Champagne Blanc de Noirs rappresentano una percentuale molto modesta della produzione totale.

Bouchage → Applicazione del tappo, operazione della tappatura finale con lo speciale turacciolo di sughero delle bottiglie di Champagne.

Bouchon en liège → Caratteristico tappo in sughero dello Champagne, perfettamente cilindrico in origine e a forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Il sughero per i tappi di Champagne, per assicurare la perfetta tenuta nel tempo, non deve essere né troppo duro né troppo morbido.

Bouchon couronne → Tappo corona: questo tappo è oggi usato per sigillare provvisoriamente le bottiglie durante la presa di spuma. Anticamente anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Il tappo in sughero è ancor oggi usato da alcune "Maison" durante la presa di spuma delle proprie cuvée speciali. Tra le più famose è sicuramente da menzionare Bollinger.

Bouquet → (Profumo) Termine enologico internazionale per indicare l’insieme dei profumi olfattivi e retro-olfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche che derivano dall’uva; secondario per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall’invecchiamento e terziario per i profumi, complessi ed ampi, derivati dall’affinamento del vino e dall’ossidazione di vari composti.

Brut → (Secco) termine internazionale regolamentato per indicare il grado zuccherino residuo nei vini spumanti; gli Champagne dichiarati Brut devono avere un tenore zuccherino da 0 a 15 grammi litro.

Brut millesimé → (Brut millesimato) Con gli stessi limiti zuccherini del Brut, sono prodotti però con vini di particolare pregio e di singola annata. Gli Champagne Brut sono indicati, oltre che per tutto il pasto, per accompagnare piatti importanti come le carni.

Cave → (Cantina) Il suolo calcareo della Champagne ha permesso di scavare in profondità, abitualmente senza strutture di sostegno, delle stupende gallerie che mantengono una temperatura ideale di 10-11°C ed una umidità costante del 70-90%. Nel sottosuolo della Champagne si estendono più di 250 km. di gallerie destinate a cantina, che raggiungono persino 40 metri di profondità. Alcuni tratti sono antichissimi, poiché un buon numero di cave di gesso per costruzione, scavate in epoca gallo-romana, sono state trasformate in cantine. Vi lasciamo immaginare l’effetto scenografico.

Champagne È la regione di produzione dei vini di Champagne, situata a 150 km. a nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio venne suddiviso nei distretti dell’Aube, della Haute-Marne, della Marne e delle Ardenne e, in parte, in quelli dell’Yonne e dell’Aisne. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne: tale zona comprende 35.000 ettari.

Coupage → (Assemblaggio) È un’operazione molto importante che permette a ciascuna maison, unendo vini di uve e vigneti diversi della Champagne, di ottenere la propria gamma di Champagne equilibrati e completi. Ogni marca effettua delle scelte ben precise e che rendono possibile parlare di uno style maison.

Coup de Poignet → (Colpo di Polso) operazione di cantina effettuata alle bottiglie durante la presa di spuma. Consiste in una energica scuotitura ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col vino e con gli zuccheri.

Cru → (Vigneto) Vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e, in altre lingue, difficilmente traducibile con una sola parola. Il termine indica insieme i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche “superiori” di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte.

Cuvée → In Champagne ha tre significati distinti:

  • viene definito cuvée il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve (su 4.000 Kg di uve si ottengono 2.050 litri di cuvée e 500 litri di taille).
  • cuvée è il risultato dell’assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, cru ed annate diverse, che, con l’aggiunta di zucchero e lieviti, darà luogo alla presa di spuma.
  • cuvée sono infine definiti da molte maisons i propri Champagne di maggior prestigio (es: Special Cuvée della Maison Bollinger).

Dégorgement → (Sboccatura) Questa operazione ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma. Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C. che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico turacciolo di sughero.

Demi-Sec → Semi Secco, Champagne lievemente dolci, si accompagnano molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i 33 e i 50 g/l (Di questa famiglia è assolutamente da provare l’Ayala Rich Majeur della Maison Ayala).

Dépôt → (Deposito) termine che in enologia indica i sedimenti del vino nelle diverse fasi della produzione. Nelle bottiglie di Champagne in commercio non si ha mai presenza di deposito.

Dosage → (Dosaggio) Operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pas-dosé e nature indicano l’assenza di liqueur d’expédition.

Formati I produttori di champagne hanno anche creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità.La Mignonette 18,75 o 20 cl; la Mezza 37,5 cl; la Media 60cl (molto rara); la classica Bottiglia 75cl; il Magnum 1,5lt; il Jéroboam 3lt; il Réhoboam 4,5lt; il Mathusalem 6lt; il Salmanazar 9lt; il Balthazar 12lt; il Nabuchodonosor 15lt; il Salomon: 18lt; il Souverain: 26 / 25 lt; la Primat 27lt; il Melchizédec 30lt.

Habillage →(Rivestimento) Confezione, etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne. Sino alla fine del 1600 le bottiglie di Champagne erano completamente nude: a metà del 1700 cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, vennero usate solo in seguito da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820.

Liqueur → (Liquore): I liqueurs sono di due tipi:

  • liqueur de tirage” è una miscela di lieviti, zucchero e sostanze destinate a facilitare l’eliminazione delle fecce al momento del dégorgement.
  • liqueur de dosage” o “liqueur d’expédition” è composta da vino e zucchero e varia in rapporto ai tipi di Champagne (Brut, Sec, Demi-Sec e Doux

Millésime → (Annata) Con questo termine si indica l’anno di raccolta dell’uva utilizzata per la produzione di quel determinato vino. In Champagne un produttore può vendere millesimato un massimo dell’80% della sua produzione annuale a condizione che il vino superi gli 11 gradi alcolici e siano passati almeno 36 mesi dal tirage (Vedi dopo)

Perlage → (Bollicine) Il termine indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano negli Champagne quando sono versati nel bicchiere.

Pressurage → (Pigiatura) È l’operazione che consiste nell’estrarre il succo dai chicchi, separandolo dalle materie solide dell’uva: raspi, bucce, vinaccioli.

Prise de mousse → (Presa di spuma) È la seconda fermentazione che rende i vini spumeggianti grazie all’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. In Champagne questa fase avviene sempre e solo in bottiglia ed in tutta la regione è proibito per legge produrre qualsiasi altro vino spumante ed usare altri metodi di spumantizzazione.

R.D. Récemment dégorgé → (Recentemente Sboccato) È un marchio depositato della maison Bollinger per indicare un vecchio Champagne che ha subìto la sboccatura solo recentemente; la data è precisata nella retro etichetta. Particolarissime le caratteristiche di questi Champagne, indicati per accostamenti con piatti importanti della cucina internazionale.

Terroir → (Terreno) Con questo termine si usa riferirsi ad aspetti molto più complessi che la semplice composizione del terreno; il concetto di terroir comprende infatti suolo, sottosuolo, pendenza, esposizione, zona geografica.Tirage → (Messa in bottiglia) È la fase del riempimento delle bottiglie per la seconda fermentazione. Dopo aver opportunamente miscelato lieviti e zuccheri al vino che deriva dall’assemblage, si riempiono e si tappano le bottiglie che iniziano la fase.

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