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A SPASSO NEL TEMPO: Il vino tra usi e consumi dai greci al ‘700

Il vino, storicamente, si è da sempre collocato in uno spazio particolare e, se si vuole, inerente al mondo del cerimoniale e del festivo. La festa costituisce dunque il tempo privilegiato assegnato al vino per assolvere alla sua funzione, che difficilmente può essere ritenuta nutritiva, a meno di non voler parlare di “proteine simboliche”. Letta in tutta la sua poliedricità, la storia del vino lascia dunque trasparire un legame con il dominio del simbolico tipico solo di quei prodotti che, esulando dalla loro semplice dimensione fisica, sono stati in grado di porre le radici in profondità nella storia dell’uomo. Un legame, giusto per rimanere in Occidente, che si è addirittura protratto più a lungo di altri nel tempo, visto e considerato che ancora oggi il vino è indispensabile in quell’atto simbolico che è la celebrazione della Messa cattolica.

Facendo qualche passo indietro, il vino, nel corso della storia, si è caricato di valori pregni di significato e palesemente comprensibili. Per i Greci era un pharmakon, (una medicina) ma anche un veleno. Nell’antica Grecia non era consentito bere vino senza preliminari rituali e, ad Atene, il vino nuovo non doveva essere assaggiato prima delle Antesterie: la festa dei fiori che si teneva sul faro della primavera, in onore di Dioniso, il dio della metamorfosi e del disordine, della vite e del vino. Solo allora si potevano aprire le botti e i campioni di questo vino erano portati in un santuario di Dioniso, mescolati in giuste proporzioni con acqua, secondo il tipico costume greco, e offerti al dio. Grazie a questa cerimonia il vino poteva poi entrare nei circuiti commerciali.

Anche a Roma il vino, seppur con una iniziale diffidenza, riuscì ad assurgere a ruolo di medicina, pur mantenendo il più tradizionale uso di bevanda quotidiana. Inquesto periodo storico il vino viveva in una dimensione più articolata di quella semplicemente fisica. Il suo ciclo simbolico si apriva coi Vinalia rustica del 19 agosto, posti sotto la tutela di Giove e di Venere (era una festa religiosa che segnava con prudente anticipo l’inizio della vendemmia). Si passava quindi attraverso i Meditrinalia dell’11 ottobre, che chiudevano la vendemmia e la pigiatura dell’uva, probabilmente una medicazione del mosto dopo la quale il vino era lasciato nei dogli a completare la vinificazione. Il ciclo infine si chiudeva con i Vinalia priora del 23 aprile dell’anno successivo: anche questi sotto la tutela di Giove e di Venere e ufficialmente destinati a liberare il "vino nuovo" a Giove, prima di immetterlo al consumo e consegnarlo ai circuiti commerciali.

Durante il Medioevo, in virtù del crescente peso che il Cristianesimo si era conquistato nell’organigramma della vita di tutti i giorni, il vino aumentò ancor di più il suo valore, trasformandosi da bevanda rituale a bevanda rituale con valore metafisico. Non solo “succo d’uva”, ma “sangue di Cristo” e, dunque, viatico per la celebrazione del Signore. Il vino aveva un significato così profondo e complesso che San Gerolamo sosteneva che le giovani dovevano tenersi lontane dal vino come da un veleno. Egualmente ai tempi addietro, anche nel Medioevo l’uso profano del vino fu regolarmente proceduto da una “benedizione”, a cominciare da quella attribuita a Gregorio di Tours. Erano benedizioni che avevano per oggetto il vinum novum, cioè il vino non ancora entrato nei circuiti del commercio e del consumo e che per mezzo loro doveva essere dunque desacralizzato. Questi riti erano così diffusi che un Sacerdotale della Val Pusteria del 1609 prevedeva addirittura un esorcismo per il vino, prima della sua immissione nei circuiti commerciali: “Io esorcizzo te, creatura del vino, nel nome di Dio onnipotente e per la maestà del tuo creatore, del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo, perché da te sia allontanata ogni infestazione diabolica e tutto ciò che è dannoso alla salute dell’uomo...”

Col Rinascimento, con il ‘600 e soprattutto con il Settecento illuminato, il vino cominciò a perdere alcune delle sue caratteristiche simboliche aumentando però la sua presenza sulle tavole blasonate di mezza Europa. A tutti gli effetti divenne un elemento immancabile nella celebrazione di qualunque avvenimento gastronomico. Senza troppa fatica e grazie ad una cultura sull’argomento in continua crescita raggiunse un valore di consumo probabilmente mai toccato prima. A beneficiarne in primis furono le tecniche di produzione, le modalità di degustazione ed il mondo che iniziò a ruotare attorno a questo prodotto. Difatti se da un lato mantenne le sue caratteristiche simboliche, molte delle quali legate alla sfera religiosa, dall’altro lato divenne il vero signore delle tavole e la presenza più assidua nelle locande dell’Europa mediterranea. Durante il Rinascimento, ad esempio, in Francia si arrivò a toccare una media di due litri di vino pro capite come consumo annuo. Un valore che non si toccava dai tempi dell’antica Roma. Come dire: il vino era realmente tornato ad essere un argomento di primo piano, sia economicamente sia culturalmente.

Se questa era la situazione in Italia, in Francia, in Spagna o in Portogallo, un piccolo distinguo va fatto per l’Europa Settentrionale. In questi paesi difatti, a godere di maggior rispetto, in virtù di un retaggio culturale che durava da secoli, di una forte presenza del protestantesimo e di un costo del vino in proporzione molto più elevato rispetto al sud Europa, a farla da padrona era sicuramente la birra. Il nettare di bacco era sì apprezzato, ma molte volte la sua presenza era una costante solo sulle tavole più blasonate e ricche. Elemento, quest’ultimo, che se da un lato non incrementò le vendite, dall’altro fece sì che attorno a questa bevanda si costruisse una rispettosa cultura che possiamo dire duri anche oggi.

Sarà però con il Settecento Illuminato che il vino fu letto in gran parte delle sue sfaccettature e divenne un cittadino assiduo di una quotidianità che oramai lo vedeva protagonista sulle tavole dei re e degli imperatori, così come nelle locande, nelle stamberghe o nelle case di tutto il popolo. Si può dunque dire che dopo più di duemila anni il vino non era più soltanto il mezzo simbolico per la celebrazione di un rito, ma anche e soprattutto il contingente fisico ad emblema della quotidianità.

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